Un jour chez Thierry

Le poivre, scientifiquement connu sous le nom de Piper nigrum mais communément appelé poivre noir, est une liane grimpante traditionnelle qui fait partie de la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante, dérivée de son fruit. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est l’une des épices ou herbes les plus anciennes et les plus utilisées au monde. Outre ses applications culinaires, le poivre est également utilisé de manière limitée dans les traitements traditionnels comme carminatif, pour soulager les flatulences, et comme stimulant des sécrétions gastriques.

Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions spectaculaires de l’Asie du Sud-Est, où il a été très apprécié en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le transport terrestre entre l’Inde et les pays européens, souvent en tant que vecteur de changement. En fait, le poivre était si apprécié qu’il était utilisé comme tribut dans la Grèce et la Rome anciennes. Au Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé l’achat et la vente de poivre en Europe, ce qui a alimenté la recherche d’une voie maritime orientale. De nos jours, le poivre noir est largement développé en Indonésie et a été introduit dans diverses régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère américain.

Le poivre noir se caractérise par sa nature ligneuse et ascendante et peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par de grandes feuilles naturelles et brillantes, disposées en alternance le long de la liane. L’herbe produit de petites fleurs qui poussent densément en épis plus fins, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, communément appelés grains de poivre, sont des drupes déterminant un diamètre d’environ 5 mm. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une seule graine. Les grains de poivre dégagent une odeur pénétrante et aromatique, tandis que leur goût est particulièrement chaud, mordant et très piquant. Le poivre noir du sol contient jusqu’à 3 % d’huile essentielle, ce qui lui confère une saveur parfumée rappelant celle des poivrons Capsicum, sans en avoir le piquant intense. La saveur particulière du poivre noir est principalement due à la présence de pipérine, même si les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.

Le poivre noir pousse plus rapidement dans les territoires où les mois de pluie sont longs, les températures relativement élevées et la couleur partielle, car ces problèmes sont les plus propices à son expansion. La multiplication se fait généralement par des boutures de tige, qui sont plantées autour d’un arbre ou d’un poteau de soutien. Les poivriers sont souvent plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut compter 2 à 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits frais, et elles peuvent continuer à produire jusqu’à 40 ans.

Les fruits frais sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à prendre une couleur rougeâtre. Une fois récoltés, les fruits sont immergés dans de l’eau de cuisson pendant environ 10 minutes, ce qui les fait foncer et prendre une couleur brune ou noire en l’espace d’une heure environ. Ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 3 à 4 jours. Une fois broyés, les fruits frais séchés donnent le poivre noir que l’on connaît. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en enlevant la partie extérieure plus foncée du péricarpe du fruit, ce qui donne une saveur beaucoup moins piquante que le poivre foncé. La couche externe peut être ramollie en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, en fonction de la région. L’enrobage ramolli est ensuite éliminé par lavage, frottement ou piétinement, KHLA et les baies sont mises à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement la couche extérieure pour obtenir un poivre blanc complet.